Ugrás a fő tartalomra

Útikalauz főzőtanfolyamhoz

Mostanában nem volt időm az irkálásra, de végre összeszedtem magam, mert már régóta ígérgetem ezt a bejegyzést. Szóval főzőtanolyamok. Mit tehet a szegény kis főzőmániás, ha nem akar több ezer kilométert utazni, hogy autentikus szakácsoktól tanulhassa meg egy-egy étel elkészítését? Elmegy főzőtanfolyamra. Na igen, de hová? Ez a bejegyzés most ehhez kíván segítséget nyújtani, összegezve a saját, természetesen szubjektív tapasztalataimat. Három szempont alapján veszem sorra a tanfolyamokat, egyrészt a főzés menete, másrészt a főzőkurzust vezető szakács felkészültsége, harmadrészt az alapanyagok minősége szerint.
***
Elsőként vegyük a Lucullus Baráti Társaság tanfolyamait, már csak azért is, mert náluk jártam először ilyesmin, és továbbra is minden szempontból ők maradtak számomra a legjobbak. Először is nem csak egyszerű főzőiskoláról van szó hanem egyfajta Slow Food mozgalomról, amely egyszerre filozófia, életvitel, és kulináris kalandozás, nem csak itthon, de a nagyvilágban is. Ők főztek például először paprikás csirkét az Északi-sarkon, kalandoztak már a Góbi sivatagban, és vacsoráztak a Dinner in the Sky-ban is. Tematikus vacsorákat is szerveznek, most éppen egy kis thai kóstolóra készülnek, amiről reményeim szerint ugyancsak be tudok majd számolni. Különösen tetszik, hogy nem csak az ismertebb nagyobb konyhákat veszik végig, hanem egyszerűen mindent, ami finom, így ettünk már etióp menüt, grúz, illetve örmény vacsorát, andalúz, azerbajdzsáni és finn különlegességeket, és idén be van ígérve egy orosz kaland is. Ami a főzőtanfolyamokat illeti, azok között a kínaitól az indiain át a görögig minden megtalálható, amelyeket mind autentikus szakácsok tartanak, így például a kínait Wang mester vezeti, az indiait Jham Kulvinder Szingh, míg a görögöt Ghavrilos Arghyropoulos, szóval olyanoktól tanulhatunk, akik családi alapon is szakavatott ismerői az adott konyhának, hiszen abban nőttek fel. Maga a főzés metódusa is szimpatikus számora, mert a csak néhány fős tanfolyamon először a szakács elmagyarázza az adott étel eredetét, hátterét, majd megfőzi előttünk a fogást, amit meg lehet kóstolni, ezt követően pedig a résztvevők maguk is megkapják a szükséges alapanyagokat és mindenki (!) maga is megfőzheti az ételt, amit a bemutató szakács kérésre ugyancsak megkóstol és véleményez, valamint tanácsokkal, ötletekkel lát el. Ami az alapanyagokat illeti, azok kifogástalanok, és minden esetben itthon is beszerezhetőek. Akárhány kurzusra is mentem a Lucullusnál, mindig rendkívül élvezetes volt a számomra.
Főzés menete: 5/5
Szakácsok: 5/5
Alapanyagok: 5/5
***
A következők a Culinaris főzőtanfolyamai, amelyek már kevéssé egységesek, a zseniálistól a botrányosig húzodnak - ismét csak hangsúlyoznám természetesen, hogy kizárólag szerény személyem megítélése szerint. A Culinaris is több, mint puszta főzőiskola, varázslatos boltjaikban szinte valamennyi kulináris alapanyag elérhető, bár helyenként nem túl pénztárca kímélő áron. A főzőtanfolyamok vonatkozásában volt már nagyon kedvező, de nagyon bosszantó tapasztalatom is. Ahogy megfigyeltem, van jó néhány bevált szakácsa, akinek a tanfolyamaira bátran be lehet jelentkezni, de az új nevekkel nagyon vigyázni kell. Így például Christophe Deparday maitre cuisine által tartott bármely főzőtanfolyamra csukott szemmel, bármikor hajlandó vagyok elmenni, mert még az is élvezetes, ahogy a hagymát szeleteli. Nem véletlen ez persze, főzött ő már Alain Ducasse keze alatt is, mostanában pedig a Lou-Lou séfjeként tevékenykedik, amely éttermet a Dining Guide Budapest legjobb éttermének választott. Szóval ha valaki, akkor ő tud. Legutóbb viszont a mexikói főzőtanfolyamon a közönség konkrétan a lázadás szélére került. A kétség kívül valóban mexikói hölgy láthatólag nem volt a konyha ura, minden előre el volt készítve, ő maga pedig egy üres serpenyő felett magyarázta el, hogy egyébként hogyan kellene elkészíteni azt az ételt, amit mi már csak készen, a sütőből kivéve láttunk. Előétel címén pedig némi konzerv kukorica lett összekeverve egy kanál bolti majonézzel. Szóval nem ezért jár az ember ilyen helyre, az a TV Paprikát nézve is bőven megoldható. Szerencsére ez a fiaskó eddig nem ismétlődött meg más tanfolyamokon. Nagy szívfájdalmam azonban, hogy a Culinaris tanfolyamjai tulajdonképpen főzőbemutatóval egybekötött vacsorák, ahol a résztvevőknek - nagyjából 18-20 fő - csak arra van lehetősége, hogy testközelből végignézzék egy 4-5 fogásos menü elkészítését, természetesen minden titkos kis fogás megismerése mellett, majd remek borokkal kísérve el is fogyassza a kész menüt. Az alapanyagok tekintetében szó nem érheti a ház elejét, mindig remek minőségben kerülnek felhasználásra, többnyire - de nem csak - a Culinaris boltjaiban elérhető termékek közül.
Főzés menete: 5/4
Szakácsok: 5/4
Alapanyagok: 5/5
***
Nemrégiben fedeztem fel, hogy a patinás Gundel Étterem is tart főzőtanfolyamokat, de az előzőektől kissé eltérő felfogásban. A Gundel ugyanis nem egy-egy nemzet menüje köré csoportosítja kurzusait - érthető módon - hanem bizonyos alapanyagok, vagy ételtípus felhasználásának módjait járja körül. Így például sorra kerül a csokoládé témaköre, vagy a vendégváró falatok műfaja. Itt valójában tematikus főzőbemutatóról van szó, amely a puszta recepteken túl az alapanyagok mélyebb ismeretébe is belemegy. A Gundel egyik tanfolyamáról részletes beszámoló olvasható itt, Lila Füge tollából, spárga témakörben.
Főzés menete: 5/4
Szakácsok: 5/5
Alapanyagok: 5/5
***
A teljesség kedvéért szólnom kell még a Chef Parade kurzusairól is, amelyek nagyon hasonló módszerrel folynak, mint a Lucullus tanfolyamjai, ám korántsem olyan nívós kivitelben. Ami a szakácsokat illeti, és a tanfolyamválasztékot, az meglehetősen vegyes, szimpatikus ugyanakkor, hogy teljesen kezdőknek is kínálnak lehetőségeket. Ugyanakkor ami az alapanyagok minőségét illeti, ott helyenként komoly hiányosságok tapasztalhatóak.
Főzés menete: 5/4
Szakácsok: 5/3
Alapanyagok: 5/3
***
Végezetül felfedezésre vár az egyik kedvenc boltom, a Nagycsarnokban található Ázsia Bolt szervezésében megvalósuló főzőtanfolyam, amelynek részleteiről még nem tudok beszámolni, mert ebben a körben még csak az érdeklődésig jutottam el, és az érintettek válaszát várom a részvétel lehetőségéről. Addig is bátran merem ajánlani a boltot, mint beszerzési forrást, széles választéka, és a Culinárisnál némiképp kedvezőbb árfekvése okán is.
***
Hát ennyit a személyes tapasztalatokról. A legközelebbi betervezett házon kívüli kalandok tehát egy thai vacsora, valamint egy marokkói főzőtanfolyam lesznek, amelyekről majd szeretnék beszámolni. Ha pedig bárki, bármilyen egyéb főzőtanfolyamról, vagy egyszerűen csak jó kis gasztrolelőhelyről tud beszámolni, azt nagyon is örömmel venném, látóköröm tágítása érdekében. Remélem továbbá, hogy amennyiben főzőtanfolyamra ácsingózik bárki is, némi segítséget jelent számára ez a kis összefoglaló.

Megjegyzések

  1. Szia!

    Épp azon gondolkodtam mielőtt felléptem a blogodra, hogy panaszkodni fogok azért, mert nincs frissítés,vagy új bejegyzés...
    mea culpa

    sv

    VálaszTörlés
  2. Ugye, ugye, türelem bejegyzést terem. Kicsit el voltam havazva, de azért főztem, csak nem volt időm írásban is kifejteni :-)

    VálaszTörlés
  3. Azért valamivel több infót rakhatnál fel a profilba...
    Pl.szakács vagyok, vagy mit csinálok amikor nem éppen az új bejegyzéseket írok...:D
    sv

    VálaszTörlés
  4. Hát, ezért jó a blog, el lehet bújni mögé :-)
    Különben ott van, jogászkodom egyébként, és ha túl száraz a jogszabály, összeütök egy jó kis mártást a családnak :-)

    VálaszTörlés
  5. Köszönjük a kedves szavakat, igyekszünk mindig a legjobb tudásunkat nyújtani! Üdv, Lucullus BT
    www.lucullusbt.hu

    VálaszTörlés

Megjegyzés küldése

Népszerű bejegyzések ezen a blogon

A disznóvágás dícsérete, avagy házikolbász és szalámi változatok

Gyermekkori emlékeim a disznóvágásról ott kezdődnek, hogy felkelek, és forró hagymás vért reggelizek, ugyancsak forró fekete teával. Ezzel a technikával mindig sikerült elkerülnöm a disznóvágás tragikusabb pillanatait, és továbbiakban is tartani kívánom magam ehhez a hagyományhoz. Egyetlen alkalommal próbálkoztam a hagymás vér saját kezű elkészítésével, de úgy éreztem magam, mint a Vészhelyzet egy különösen drasztikus részének mellékszereplője. Szóval nem lett rossz, de lényegesen csekélyebb élvezetet nyújt, ha magadnak kell elkészítened. Ami az általunk töltött kolbászt illeti, annak nincs konkrét receptje, mi általában folyamatos kóstolgatás mellett szoktuk ízesíteni. Ez rendszerint úgy történik, hogy egy ember kever és fűszerez, a többi pedig szakért, és fogja a fejét. Természetesen számomra az alap mindig sok-sok pirospaprika, kömény és fokhagyma. Emlékezetes volt, amikor F. családjánál először voltam disznóvágáson, én az alföldi lány. Ők először is pirospaprikát addig csak mutató…

Marokkói lencsesaláta

Jó példa ez a recept arra, hogy a lencséből nem csak nehéz, téli ételeket lehet készíteni. Csak arra figyeljünk, hogy lehetőség szerint barna lencsét használjunk, mert nem szabad a szemeknek szétfőnie. ________________________________________ Hozzávalók: 2 maréknyi barna lencse (már megint nem tudom, az hány dkg.), 15 dkg. feta sajt, 1 piros kaliforniai paprika, 2 paradicsom 2-3 szál újhagyma, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma apróra vágva, friss petrezselyem, csipetnyi Rass el hanout (marokkói fűszerkeverék, az Ázisa Boltban kapható), só, bors, olivaolaj, 1 tk. facsart citromlé, babérlevél. A lencsét felrakom főni a babérlevéllel, egy fej egész vöröshagymával, fokhagymával, csipetnyi sóval. Figyelni kell, hogy akkor fejezzük be a főzést, amikor már puha, de nem főnek szét a szemek. Ha kész leszűröm, és hagyom kihűlni, a vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet eldobom. Közben a paradicsomot és a paprikát kimagozom, apró kockákra vágom, csakúgy mint a feta sajtot, utóbbit persze nagyobb kockákra. …

Zöldséges muffin medvehagymával

Be kell vallanom, hogy a hagyományos muffinok nem tartoznak a kedvenceim közé, de ez a sós példány nagy karrier futott be nálunk, mint köret. A hozzávaló zöldségek tetszőlegesen variálhatóak, most például némi medvehagyma is szerephez jutott. Ízének kulcsa a zöldségek, és a tésztához adott reszelt parmezán összhatása. Elsősorban húsokhoz kitűnő - például az almával tűzdelt szűzpecsenyéhez - de az is előfordult már, hogy különféle sajtszósszal önmagában fogyasztottuk, vagy kissé pizzás hatásúra fűszereztem, és paradicsomszósszt kínáltam hozzá._________________________________Hozzávalók (12 nagyobb muffinhoz ):összesen 25-30 dkg. zöldség, az alábbiak szerint:póréhagyma,medvehagyma (utóbbi elhagyható),cukkini,sárgarépa,spenót,kelkáposzta,3 ek. olivaolaj,8 dkg. vaj,25 dkg. liszt,2 tojás,3 dkg. reszelt parmezán,2 dl. tej,1 zacskó sütőpor,só,bors.A zöldségeket 1-2 cm.es darabokra vágom, majd egy kis olivaolajon lepirítom, miközben sózom, borsozom. Az összes többi hozzávalót egy edényben tés…