2009. január 1., csütörtök

Majdnem Wellington bélszín

A bélszín már önmagában is remek fogás, Wellington módra azonban egyenesen csodás. Ez a típus azt jelenti, hogy a bélszínt gombapéppel és sonkával vonom be, illetve levelestésztába tekerem. Maga a gombabpép - duxelles-gomba - önálló találmány, és ha minden igaz egy bizonyos 16. századi mesterszakács, Francois Pierre la Varenne nevéhez fűződik, aki egy francia márki számára alkotta meg az első változatát, amelyet azóta számos ételhez használnak. Lényege, hogy a finomra vágott mogyoróhagymát, valamint gombát vajon lepirítom, és pépesítem. Fontos, hogy sűrű, kenhető massza legyen a végeredmény. Ma már számos változata létezik az összetevők függvényében. Az általam készített Wellington bélszínt Gordon Ramsay útmutatása alapján készítettem, csak egy egész kicsit variáltam rajta. Köretként jellemzően párolt, vagy pirított zöldségekkel - pl. sárgarépa, borsó - tálalják, esetleg madeira mártással. Mi sárgarépás vörösbab salátát ettünk hozzá.
_________________________________________
Hozzávalók:
Bélszín
1 csomag Tante Fanny leveles tészta
1/2 kg. champignon gomba
szarvasgombás olivaolaj
néhány szelet fekete erdei sonka
dijoni mustár
bors
A gombát ledarálom, majd az így keletkezett pépet kicsit sózóm, egészen enyhén borsozom, majd a szarvasgombás olivaolajon lepirítom kissé. A bélszínt jól bekenem a mustárral, majd egy kis olajon megsütöm, hogy színt kapjon, és egy kissé át is süljön, mivel a leveles tésztában már nemigen fog tovább sülni. Közben egy folpack darabra kiterítem a sonkákat, ráteszem a gombapépet és elkenem rajtuk, erre helyezem a húst, majd az egészet feltekerem úgy, hogy egy csinos kis csomag lesz belőle. Ezt követően 3 órára a hűtőbe tettem. Amikor kivettem, levettem róla a folpackot, és a csomagot a leveles tésztába burkoltam. A sütőben 160 fokon addig sütöttem, amíg a tészta szép színt nem kapott.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése