A disznóvágás dícsérete, avagy házikolbász és szalámi változatok

Gyermekkori emlékeim a disznóvágásról ott kezdődnek, hogy felkelek, és forró hagymás vért reggelizek, ugyancsak forró fekete teával. Ezzel a technikával mindig sikerült elkerülnöm a disznóvágás tragikusabb pillanatait, és továbbiakban is tartani kívánom magam ehhez a hagyományhoz. Egyetlen alkalommal próbálkoztam a hagymás vér saját kezű elkészítésével, de úgy éreztem magam, mint a Vészhelyzet egy különösen drasztikus részének mellékszereplője. Szóval nem lett rossz, de lényegesen csekélyebb élvezetet nyújt, ha magadnak kell elkészítened.

Ami az általunk töltött kolbászt illeti, annak nincs konkrét receptje, mi általában folyamatos kóstolgatás mellett szoktuk ízesíteni. Ez rendszerint úgy történik, hogy egy ember kever és fűszerez, a többi pedig szakért, és fogja a fejét. Természetesen számomra az alap mindig sok-sok pirospaprika, kömény és fokhagyma. Emlékezetes volt, amikor F. családjánál először voltam disznóvágáson, én az alföldi lány. Ők először is pirospaprikát addig csak mutatóba használtak. Nekem viszont akkor kolbász a kolbász, ha pirosabb, mint a cseresznye. Én kevertem be a húst, állt körülöttem a család, és teljesen rosszul voltak a felhasznált paprika mennyiségétől. Közölték, hogy ennek annyi, kuka. Olyan keserű lesz, hogy nem bírjuk majd megenni. Hát erről csak annyit, hogy ma már az ő kolbászuk is sokkal pirosabb.

Az alábbi receptek édesapám gyűjtése, mind kipróbált keverékek, amelyek ízlés szerint variálhatóak. Na ha valaki ért a kolbászhoz, akkor ő. A húst először kockára vágja, úgy fűszerezi be, majd egy napot állni hagyja. Ezt követően kerül csak sor a ledarálásra, majd a töltésre. Szóval nem egynapos disznóvágásról beszélünk. Utána pedig jöhet a hideg füstölés, vagy a lángolás - természetesen mind sajátkezűleg.

Hideg füstölés és lángolás

Nem mindegy, hogy melyik módszert választjuk, mivel a tartósítás módja jelentősen befolyásolja a végeredmény ízét, állagát. A füstölés az egyik legrégebbi tartósítási módszer, és Magyarországon évszázadok óta komoly hagyományokkal bír. Számos változata létezik, az alábbiakban én csak két alapváltozatot emelnék ki. Nem bírom ki azonban, hogy ne hívjam fel a figyelmet a kísérleti konyhaművészet egyik vívmányára, nevezetesen a vendég előtti (!) füstölésre. Akit ez bővebben érdekel, látogasson el ide: http://culinartist.blog.hu/2008/12/13/fust_a_konyhan

A füstölés minőségét számos tényező mellett befolyásolja az éghajlat is, de leginkább az alkalmazott fafajta. Füstölésre jó az akácfa, bükk, bármely gyümölcsfa, éger, juhar stb. Tűlevelűekkel azonban ne kezdjünk, mivel a keletkező gyanta kellemetlen mellékízt adhat a húsnak. Az is előfordul, hogy a fa mellett fűszernövényeket is égetnek egyidejűleg, így gazdagítva tovább a füstölt ételek ízét. Akit bővebben érdekel a füstölés, annak ajánlom Egon Binder Füstölés című alapművét a témában.

Hideg füstölésről akkor beszélünk, ha a hőmérséklet nem haladja meg a 20-22 fokot. Időtartama több nap, de lehet akár több hét is. Ilyen módszerrel lehet kolbászt, sonkét és szalonnát is készíteni, de így füstölik például a tojást, vagy a belsőségeket, például a libamájat is.

Meleg füstölésről, lángolásról akkor van szó, ha ennél magasabb, de maximum 80-85 fokon készül a hús. Az eredmény kolbász esetében egy kicsit fakóbb szín és szikkadtabb állag lesz, ízlés kérdése, én minkét fajtát nagyon szeretem.

_________________________________

Ami a recepteket illeti, a marhahús helyett mindig alkalmazhatunk szarvashúst, illetve a sertés hús helyett vaddisznót, de ha csak vadhúsból készítjük a kolbászt, vagy a szalámit, fennáll a veszély, hogy esetleg száraz lesz, így mindenképpen javasolt a vad és nem vad hús keverése. A vaddisznóhúst kizárólag hatósági bevizsgálást követően lehet kolbászhoz, szalámihoz felhasználni, ez az előírás egyik másik vadhúst sem érinti. A recepteknél csak az édes paprika mennyiségeket adom meg, de természetesen ízlés szerint használhatunk csípős paprikát is. Sárkányhoz méltóan mi például akkor szeretjük igazán, ha a szánkban is lángol az a kolbász. A receptek tartalmaznak salétrom sót is, amely az avasodást hivatott meggátolni, és egyfajta "kolbászbalzsamként" is felfogható, mivel szebb fényt ad a húsnak, de el is hagyható.

Házi kolbász I.

8,5 kg. sertés/vaddisznó hús

1,5 kg. zsírszalonna

26 dkg. só

15 dkg. piros paprika

2,5 dkg. fekete bors

2 dkg. fehér bors

3 dkg. fokhagyma

5 gramm őrölt kömény

3 gramm őrölt szerecsendió

18 gramm porcukor (elhagyható)

5 gramm salétromsó (elhagyható)

Házi kolbász II.

9. kg. sertés/vaddisznóhús

1 kg. zsírszalonna

27 dkg. só

17 dkg. piros paprika

2 dkg. fekete bors

1 dkg. fehér bors

4 dkg. fokhagyma

6 gramm őrölt kömény

2 gramm őrölt szerecsendió

15 gramm porcukor (elhagyható)

5 gramm salétromsó (elhagyható)

Szalámi I.

4,5 kg. sertés/vaddisznó hús

3 kg. marha/szarvashús

2,5 kg. zsírszalonna

25,7 dkg. só

10 dkg. piros paprika

2,5 dkg. fekete bors

2 dkg. fokhagyma

3 gramm szerecsendió

2 gramm szegfűbors

14 gramm porcukor (elhagyható)

5 gramm salétromsó (elhagyható)

Téli szalámi I.

8,2 kg. sertés/vaddisznó hús

1,8 kg. zsírszalonna

25,1 dkg. só

10 dkg. piros paprika

1,7 dkg. fekete bors

2 dkg. fokhagyma

3 gramm szerecsendió

3 gramm szegfűbors

13 gramm porcukor

5 gramm salétromsó (elhagyható)

Téli szalámi II.

8,2 kg. sertés/vaddisznó hús

2 kg. marha/szarvashús

1,8 kg. zsírszalonna

25,1 dkg. só

10 dkg. piros paprika

1,7 dkg. fehér bors

2 dkg. fokhagyma

3 gramm szegfűbors

13 gramm porcukor

6 gramm salétromsó (elhagyható)

Téli szalámi pikánsan

8 kg. sertés/vaddisznóhús

3 kg. marha/szarvashús

1,5 kg. zsírszalonna

30 dkg. só

4 dkg. fehér bors

3 dkg. fokhagyma

1,7 dkg. őrölt kömény

3 db. reszelt szerecsendió

0,27 dkg. szegfűbors

2 dkg. porcukor

0,22 dkg. gyömbér

2 dl. konyak

3 dkg. salétromsó

Csemege paprikás szalámi I.

4,5 kg. sertés/vaddisznóhús

3 kg. marha/szarvashús

2,5 kg. zsírszalonna

25,8 dkg. só

18 dkg. piros paprika

1,7 dkg. fekete bors

3 dkg. fokhagyma

2 gramm szegfűbors

16 gramm porcukor (elhagyható)

6 gramm salétromsó (elhagyható)

Csemege paprikás szalámi II.

3,18 kg. sertés/vaddisznószalámi

1,82 kg. zsírszalonna

25,5 dkg. só

20 dkg. piros paprika

3,8 dkg. fekete bors

2 dkg. fokhagyma

18 gramm porcukor (elhagyható)

6 gramm salétromsó (elhagyható)

Csípős paprikás szalámi

8 kg. sertés/vaddisznóhús

1 kg. marha/szarvashús

3 kg. zsírszalonna

26 dkg. só

25 dkg. csípős paprika

3,3 dkg. őrölt kömény

17 gramm porcukor (elhagyható)

6 gramm salétromsó (elhagyható)

És végül, de nem utolsó sorban a csabai kolbász egy receptváltozata:

3 kg. sertéshús

80 dkg. hátaszalonna

1 kg hús/

3 dkg. édespaprika

0,5 dkg. csípős paprika

0,5 dkg. fekete bors

0,5 dkg. őrölt kömény

0,5 dkg. salétromsó/3 kg. hús