Ugrás a fő tartalomra

A disznóvágás dícsérete, avagy házikolbász és szalámi változatok

Gyermekkori emlékeim a disznóvágásról ott kezdődnek, hogy felkelek, és forró hagymás vért reggelizek, ugyancsak forró fekete teával. Ezzel a technikával mindig sikerült elkerülnöm a disznóvágás tragikusabb pillanatait, és továbbiakban is tartani kívánom magam ehhez a hagyományhoz. Egyetlen alkalommal próbálkoztam a hagymás vér saját kezű elkészítésével, de úgy éreztem magam, mint a Vészhelyzet egy különösen drasztikus részének mellékszereplője. Szóval nem lett rossz, de lényegesen csekélyebb élvezetet nyújt, ha magadnak kell elkészítened.
Ami az általunk töltött kolbászt illeti, annak nincs konkrét receptje, mi általában folyamatos kóstolgatás mellett szoktuk ízesíteni. Ez rendszerint úgy történik, hogy egy ember kever és fűszerez, a többi pedig szakért, és fogja a fejét. Természetesen számomra az alap mindig sok-sok pirospaprika, kömény és fokhagyma. Emlékezetes volt, amikor F. családjánál először voltam disznóvágáson, én az alföldi lány. Ők először is pirospaprikát addig csak mutatóba használtak. Nekem viszont akkor kolbász a kolbász, ha pirosabb, mint a cseresznye. Én kevertem be a húst, állt körülöttem a család, és teljesen rosszul voltak a felhasznált paprika mennyiségétől. Közölték, hogy ennek annyi, kuka. Olyan keserű lesz, hogy nem bírjuk majd megenni. Hát erről csak annyit, hogy ma már az ő kolbászuk is sokkal pirosabb.
Az alábbi receptek édesapám gyűjtése, mind kipróbált keverékek, amelyek ízlés szerint variálhatóak. Na ha valaki ért a kolbászhoz, akkor ő. A húst először kockára vágja, úgy fűszerezi be, majd egy napot állni hagyja. Ezt követően kerül csak sor a ledarálásra, majd a töltésre. Szóval nem egynapos disznóvágásról beszélünk. Utána pedig jöhet a hideg füstölés, vagy a lángolás - természetesen mind sajátkezűleg.
Hideg füstölés és lángolás
Nem mindegy, hogy melyik módszert választjuk, mivel a tartósítás módja jelentősen befolyásolja a végeredmény ízét, állagát. A füstölés az egyik legrégebbi tartósítási módszer, és Magyarországon évszázadok óta komoly hagyományokkal bír. Számos változata létezik, az alábbiakban én csak két alapváltozatot emelnék ki. Nem bírom ki azonban, hogy ne hívjam fel a figyelmet a kísérleti konyhaművészet egyik vívmányára, nevezetesen a vendég előtti (!) füstölésre. Akit ez bővebben érdekel, látogasson el ide: http://culinartist.blog.hu/2008/12/13/fust_a_konyhan
A füstölés minőségét számos tényező mellett befolyásolja az éghajlat is, de leginkább az alkalmazott fafajta. Füstölésre jó az akácfa, bükk, bármely gyümölcsfa, éger, juhar stb. Tűlevelűekkel azonban ne kezdjünk, mivel a keletkező gyanta kellemetlen mellékízt adhat a húsnak. Az is előfordul, hogy a fa mellett fűszernövényeket is égetnek egyidejűleg, így gazdagítva tovább a füstölt ételek ízét. Akit bővebben érdekel a füstölés, annak ajánlom Egon Binder Füstölés című alapművét a témában.
Hideg füstölésről akkor beszélünk, ha a hőmérséklet nem haladja meg a 20-22 fokot. Időtartama több nap, de lehet akár több hét is. Ilyen módszerrel lehet kolbászt, sonkét és szalonnát is készíteni, de így füstölik például a tojást, vagy a belsőségeket, például a libamájat is.
Meleg füstölésről, lángolásról akkor van szó, ha ennél magasabb, de maximum 80-85 fokon készül a hús. Az eredmény kolbász esetében egy kicsit fakóbb szín és szikkadtabb állag lesz, ízlés kérdése, én minkét fajtát nagyon szeretem.
_________________________________
Ami a recepteket illeti, a marhahús helyett mindig alkalmazhatunk szarvashúst, illetve a sertés hús helyett vaddisznót, de ha csak vadhúsból készítjük a kolbászt, vagy a szalámit, fennáll a veszély, hogy esetleg száraz lesz, így mindenképpen javasolt a vad és nem vad hús keverése. A vaddisznóhúst kizárólag hatósági bevizsgálást követően lehet kolbászhoz, szalámihoz felhasználni, ez az előírás egyik másik vadhúst sem érinti. A recepteknél csak az édes paprika mennyiségeket adom meg, de természetesen ízlés szerint használhatunk csípős paprikát is. Sárkányhoz méltóan mi például akkor szeretjük igazán, ha a szánkban is lángol az a kolbász. A receptek tartalmaznak salétrom sót is, amely az avasodást hivatott meggátolni, és egyfajta "kolbászbalzsamként" is felfogható, mivel szebb fényt ad a húsnak, de el is hagyható.
Házi kolbász I.
8,5 kg. sertés/vaddisznó hús
1,5 kg. zsírszalonna
26 dkg. só
15 dkg. piros paprika
2,5 dkg. fekete bors
2 dkg. fehér bors
3 dkg. fokhagyma
5 gramm őrölt kömény
3 gramm őrölt szerecsendió
18 gramm porcukor (elhagyható)
5 gramm salétromsó (elhagyható)
Házi kolbász II.
9. kg. sertés/vaddisznóhús
1 kg. zsírszalonna
27 dkg. só
17 dkg. piros paprika
2 dkg. fekete bors
1 dkg. fehér bors
4 dkg. fokhagyma
6 gramm őrölt kömény
2 gramm őrölt szerecsendió
15 gramm porcukor (elhagyható)
5 gramm salétromsó (elhagyható)
Szalámi I.
4,5 kg. sertés/vaddisznó hús
3 kg. marha/szarvashús
2,5 kg. zsírszalonna
25,7 dkg. só
10 dkg. piros paprika
2,5 dkg. fekete bors
2 dkg. fokhagyma
3 gramm szerecsendió
2 gramm szegfűbors
14 gramm porcukor (elhagyható)
5 gramm salétromsó (elhagyható)
Téli szalámi I.
8,2 kg. sertés/vaddisznó hús
1,8 kg. zsírszalonna
25,1 dkg. só
10 dkg. piros paprika
1,7 dkg. fekete bors
2 dkg. fokhagyma
3 gramm szerecsendió
3 gramm szegfűbors
13 gramm porcukor
5 gramm salétromsó (elhagyható)
Téli szalámi II.
8,2 kg. sertés/vaddisznó hús
2 kg. marha/szarvashús
1,8 kg. zsírszalonna
25,1 dkg. só
10 dkg. piros paprika
1,7 dkg. fehér bors
2 dkg. fokhagyma
3 gramm szegfűbors
13 gramm porcukor
6 gramm salétromsó (elhagyható)
Téli szalámi pikánsan
8 kg. sertés/vaddisznóhús
3 kg. marha/szarvashús
1,5 kg. zsírszalonna
30 dkg. só
4 dkg. fehér bors
3 dkg. fokhagyma
1,7 dkg. őrölt kömény
3 db. reszelt szerecsendió
0,27 dkg. szegfűbors
2 dkg. porcukor
0,22 dkg. gyömbér
2 dl. konyak
3 dkg. salétromsó
Csemege paprikás szalámi I.
4,5 kg. sertés/vaddisznóhús
3 kg. marha/szarvashús
2,5 kg. zsírszalonna
25,8 dkg. só
18 dkg. piros paprika
1,7 dkg. fekete bors
3 dkg. fokhagyma
2 gramm szegfűbors
16 gramm porcukor (elhagyható)
6 gramm salétromsó (elhagyható)
Csemege paprikás szalámi II.
3,18 kg. sertés/vaddisznószalámi
1,82 kg. zsírszalonna
25,5 dkg. só
20 dkg. piros paprika
3,8 dkg. fekete bors
2 dkg. fokhagyma
18 gramm porcukor (elhagyható)
6 gramm salétromsó (elhagyható)
Csípős paprikás szalámi
8 kg. sertés/vaddisznóhús
1 kg. marha/szarvashús
3 kg. zsírszalonna
26 dkg. só
25 dkg. csípős paprika
3,3 dkg. őrölt kömény
17 gramm porcukor (elhagyható)
6 gramm salétromsó (elhagyható)
És végül, de nem utolsó sorban a csabai kolbász egy receptváltozata:
3 kg. sertéshús
80 dkg. hátaszalonna
1 kg hús/
3 dkg. édespaprika
0,5 dkg. csípős paprika
0,5 dkg. fekete bors
0,5 dkg. őrölt kömény
0,5 dkg. salétromsó/3 kg. hús

Megjegyzések

  1. Kedves és titokzatos Sáfránysárkány!
    Fülöp Béla vagyok Orosházáról, nyugdíjas gimnáziumi igazgató, magyartanár, blogszerző, és író. Most könyvet írok A régi disznótorokról, s ezt a bejegyzést találtam örömömre, ami szeretnék beemelni a könyvbe, ha engedélyt kapok rá.mindenképpen szeretném a blogcím mellett a szerző nevét is feltüntetni. A könyvből tiszteletpéldányt küldök, ha megjelent.
    Blogom: http://izesoroshaza.blogspot.com
    Tisztelettel Fülöp Béla
    email: flp.belafulop.bla@gmail.com

    VálaszTörlés
  2. Tisztelt Tanár Úr!

    Nagyon örültem kedves megkeresésének, e-mailben válaszoltam részletesen!

    Üdvözlettel:

    Sáfránysárkány

    VálaszTörlés

Megjegyzés küldése

Népszerű bejegyzések ezen a blogon

Marokkói lencsesaláta

Jó példa ez a recept arra, hogy a lencséből nem csak nehéz, téli ételeket lehet készíteni. Csak arra figyeljünk, hogy lehetőség szerint barna lencsét használjunk, mert nem szabad a szemeknek szétfőnie. ________________________________________ Hozzávalók: 2 maréknyi barna lencse (már megint nem tudom, az hány dkg.), 15 dkg. feta sajt, 1 piros kaliforniai paprika, 2 paradicsom 2-3 szál újhagyma, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma apróra vágva, friss petrezselyem, csipetnyi Rass el hanout (marokkói fűszerkeverék, az Ázisa Boltban kapható), só, bors, olivaolaj, 1 tk. facsart citromlé, babérlevél. A lencsét felrakom főni a babérlevéllel, egy fej egész vöröshagymával, fokhagymával, csipetnyi sóval. Figyelni kell, hogy akkor fejezzük be a főzést, amikor már puha, de nem főnek szét a szemek. Ha kész leszűröm, és hagyom kihűlni, a vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet eldobom. Közben a paradicsomot és a paprikát kimagozom, apró kockákra vágom, csakúgy mint a feta sajtot, utóbbit persze nagyobb kockákra. …

Zöldséges muffin medvehagymával

Be kell vallanom, hogy a hagyományos muffinok nem tartoznak a kedvenceim közé, de ez a sós példány nagy karrier futott be nálunk, mint köret. A hozzávaló zöldségek tetszőlegesen variálhatóak, most például némi medvehagyma is szerephez jutott. Ízének kulcsa a zöldségek, és a tésztához adott reszelt parmezán összhatása. Elsősorban húsokhoz kitűnő - például az almával tűzdelt szűzpecsenyéhez - de az is előfordult már, hogy különféle sajtszósszal önmagában fogyasztottuk, vagy kissé pizzás hatásúra fűszereztem, és paradicsomszósszt kínáltam hozzá._________________________________Hozzávalók (12 nagyobb muffinhoz ):összesen 25-30 dkg. zöldség, az alábbiak szerint:póréhagyma,medvehagyma (utóbbi elhagyható),cukkini,sárgarépa,spenót,kelkáposzta,3 ek. olivaolaj,8 dkg. vaj,25 dkg. liszt,2 tojás,3 dkg. reszelt parmezán,2 dl. tej,1 zacskó sütőpor,só,bors.A zöldségeket 1-2 cm.es darabokra vágom, majd egy kis olivaolajon lepirítom, miközben sózom, borsozom. Az összes többi hozzávalót egy edényben tés…