Egy kis chili alapismeret - ebédre pedig chili con carne

Nemrégiben jött vissza Mexikóból egy kedves ismerősöm, és jól ismerve mániám, hozott nekem mindenféle chilit, ami kellő inspirációt adott egyrészt ahhoz, hogy összeszedjem az alapvető tudnivalókat róluk, amit már régen terveztem, másrészt, hogy összeüssek egy jófajta kis chili con carnét. A chili paprika mint olyan, egészen a 15. századik ismeretlen volt Európában, és az egyetlen ismert csípős fűszer a fekete bors (piper nigrum) volt. Ám ez a helyzet mára - hála a jó öreg Kolombusznak - jelentősen megváltozott, és noha a chilik igazi hazája máig az Új Világ maradt, mára a chilimánia az egész világon elharapódzott. Számos fajtája ismert a világon, az alábbaikban csak a főbb típusait veszem végig néhány szóban. A chiliket nem csak fajtájuk, de erősségük alapján is osztályozzák, az úgynevezett Scoville-skála (SHU) szerint, amelynek fokozatai alapján 1-10-ig soroljuk be őket.

• Kezdjük talán a skála alsó harmadával, méghozzá a chile poblanoval, amely a kellemes 10/3 fokozatot éri el (1000-1500 SHU), és számos mártás, és szósz - például a híres mexikói mole -alapjául szolgál a világon. Nem is mondanám igazán csípősnek, talán inkább csak csiklandoz. Szárított formájában chile ancho néven találkozhatunk, és ilyen formájában például a mai ebédben is szerepel, mivel olajon pirítva utánozhatatlan az aromája. A chile ancho ízében a szárított gyümölcsöket, esetleg dohányt idézi. Több változata ismert, Törökországban például dolmalik néven termesztik, amelyet gyakran fogyasztanak különféle töltött formában, de nemrégiben egy újabb változatát is kitenyésztették tiburon néven.

• A chile New Mexican kissé kevésbé csípős - a Scouville-skálán 10/2-t (500-1000 SHU)kapott - és nem meglepő módon az USA-ból származik.

• Egy kicsit feljebb lépve ott találjuk a cseresznyepaprikát - 10/5 (2500-5000 SHU) - amely bizony ugyancsak egy chili fajta, és amely hazánkban, illetve Olaszországban a legelterjedtebb, bár konyhai felhasználása némiképp különböző, mi ugyanis rendszerint frissen, vagy savanyúságként fogyasztjuk, míg az olaszok előszeretettel töltik például gombával vagy sajttal. Különben most, hogy ezt megtudtam, alig várom, hogy valami ilyesmit jómagam is kipróbáljak. Ebben a körben el tudok képzelni egy kis kecskesajtos variációt. Na mindegy, szezon hiányában egy kicsit még várnom kell ezzel.

• Következő delikvensünk a jalapeno paprika, amely nem marad le előző társa mögött, és ugyancsak a 10/5 (2500-5000 SHU) fokon áll. A jalapeno a klasszikus mexikói chili fajta, nevét a mexikói Jalapa városáról kapta. Nagyon sok változata terjedt el a világon, például ilyen a giant, a coches, valamint az el jefe. A jalapenot Mexikóban frissen szedve is eszik, de csak zöld formájában, pirosan soha.

• Rögtön a jalapeno kapcsán kell szólnunk a chipotle paprikáról (10/6, 5000-15000 SHU), amely tulajdonképpen nem egy önálló chili fajta, hanem az egyik jalapeno paprika egy feldolgozott formája, amely füstölt formában, általában szárítva, vagy az úgynevezett adobado-szószban (speciális paradicsomos, ecetes szósz - mexikói specialitás) pácolva kapható. Neve az azték pochilli szóból ered, amely füstölt chili jelent. Mindenkinek csak ajánlani tudom, ha a mexikói konyhára kíváncsi, füstölt aromája speciális ízt ad az ételeknek.

• A serrano paprika ugyancsak a 10/6 (5000-15000 SHU) fokozatot éri el a skálán. Tipikus salsa alap, illetve apróra vágva salátákhoz is szokták adni, valamint pácolt formában is kapható, én legalábbis már találkoztam így vele.

• A 10/7 fokozat legismertebb fajtája a de arbol.

• A tabasco is egy chili neve, amely a komoly 10/8 (30.000-50.000 SHU) erősséget mondhatja magáénak, és talán mondani sem kell, hogy a legismertebb felhasználási formája a Tabasco-szósz. Ez a chili azonban nem Mexikóból származik, hanem Louisiana államból (USA).

• A 10/8 (30.000-50.000 SHU) fokon egy másik híresség is található, méghozzá a chile thai, amelynek hazája Thaiföld, és a dél-kelet ázsiai konyha egyik alapvető fűszere.

• Ugyancsak 10/8 erősségű a cayenne, amely a köztudomással ellentétben nem bors, hanem chili paprika, ám őrölt formájában cayenne bors néven kapható a kereskedelmi forgalomban.

• És elérkeztünk a csúcsra, a chile habanero, egészen pontosan a red savina habanero az impozáns 10/10 (500.000. SHU fölött)erősséget vallhatja a magáénak, és csak az összehasonlítás végett: ötvenszer (!) erősebb, mint a jalapeno, pedig az sem piskóta. Színe a világoszöldtől egészen a narancsig terjed. Állítólag trópusi gyümölcs aromája van, de ezt csak az érzi, akinek nem égeti le tövig az ízlelőbimbóit. Ecetben eltett formájában egyébként minden további nélkül túlélhető, bár az tény, hogy nem viccel, de a szárított változatát még nem mertem kipróbálni, pedig én sem vagyok egy matyóhímzés, ha csípősről van szó. Talán az tartott vissza, hogy szigorúan csak gumikesztyűben lehet vele bánni, és közvetlen formában nem ajánlott a felhasználása, és az a legjobb, ha mély levegőt sem veszünk a közelében, mert abból is baj lehet, és ez komoly. Rengeteg formában kapható, személyes kedvencünk a Mama Africa's féle zulu szósz. Hogy mennyi köze van a zulukhoz, azt nem tudom, de habanero az van benne.

• Azt hihetnénk, hogy kész, vége, ezt már nem lehet felülmúlni, de néhány éve már tudjuk, hogy ez nem így van. Az ezredfordulóig - a mostaniig - a szűk hazáját, Indiát kivéve ismeretlen volt a bhut jolokia, 2007-ben azonban a mértékadónak számító Chile Pepper Institute - mert ilyen is van, természetesen az USA-ban - bevizsgálta, és a 10/10+ (1 millió SHU) fokozatra tartotta érdemesnek, ami azt jelenti, hogy veri a habanerot is! Szóval jelenleg övé a világ legerősebb paprikája megtisztelő cím. Érdekes, hogy a kutatások szerint attól függően milyen éhajlati körülmények között termesztik, változik az erőssége. Az mindenestre figyelemre méltó, hogy a termesztők szerint kimagozni csak szabad levegőn, kesztyűben és maszkban lehetséges. Szakács körökben pedig állítólag azt javasolják, hogy ha ilyen chilivel kívánunk fűszerezni, akkor azt feldolgozatlan formában csak finoman hozzá kell érinteni (!) az ételhez. Főképp Nágaföldön, illetve Manipurban honos, emiatt naga jolokiának is hívják, de Indiában emlegetik szellem chili néven is, mivel állítólag olyan erős, hogy még a szellemeket is elűzi. Naga Morich nevű változata pedig nemrégiben 1.598.000. egységnyi SHU-t mondhatott a magáénak. Állítólag érdekes édeskés aromája van, de azt hiszem én még várni fogok a megkóstolásával. Ehhez már csak annyit, hogy kapható a bhut jolokian felhasználásával készült chiliszósz, de felelősségvállalási nyilatkozat is tartozik hozzá.

Ez persze csak egy kis rövid betekintés a chilik világába, akit a téma bővebben érdekel, az itt, meg itt még többet megtudhat, nekem is ők voltak a főbb forrásaim. És ha termeszteni is szeretnénk, akkor pedig ajánlom ezt itt. Most pedig lássuk a mai ebédet. Nem állítom, hogy ez az autentikus recept, de nálunk meglehetősen gyakori, ami a közkedveltségére utal. A nyáron bográcsban is készítettük, osztatlan sikerrel. Annyit azért megjegyeznék, hogy tudomásom szerint az eredetit fele részben marha, és fele részben sertés húsból készítik, gyakran nem daráltan, hanem felkockázva.

__________________________________

Hozzávalók:

1/2 kg. darált marhahús

1 doboz chipotle adobo szószban

3 darab szárított ancho chili

fokhagyma

1 nagy fej vöröshagyma

2 db. kaliforniai paprika apróra kockázva

4-5 hámozott, felkockázott paradicsom

3 vörös bab konzerv

1 konzerv kukorica

1 doboz sűrített paradicsom

1 üveg sör

2 babérlevél

oregánó

só

római kömény

sajt

a tálaláshoz személyenként egy-egy közepes méretű héjában sült burgonya

A hagymát, a fokhagymát, és a porrá őrölt szárított ancho chilit kicsi olivaolajon lepirítom, majd hozzáadom a darált húst, és hagyom, hogy egy kicsit kifehéredjen, ezután hozzáadom a felkockázott paradicsomot, paprikát, egy kis sört adok hozzá, fűszerezem, és hagyom összefőni. Közben a chipotle chilit összeturmixolom, és azt is hozzáadom a többihez, ettől kellemesen csípős, és füstös ízű lesz a chilink. Amikor már majdnem puha a hús, akkor hozzáadom a babot, és a kukoricát is, valamint a sűrített paradicsomot, és hagyom, hogy besűrűsödjön. Amikor kész, félbevágott, héjában sült burgonyával tálalom, és a tetejére reszelt sajtot szórok.